食品の細胞の水分が多いと、当然、氷の結晶は多くなり、
細胞が受けるダメージは大きくなります。
しかし、ある“下ごしらえ”で食品内の水分量を少なく抑えれば、
氷の結晶は少なくなるので、ダメージも抑えることができます。
その下ごしらえとは…
その１： 調味料で水分を引き出す
その１： 調味料で水分を引き出す
調理の際に肉や魚に塩をふると、水気が出てきますが、
それは浸透圧の関係で細胞から水分が引き出されるため。
その状態で冷凍すれば、細胞内の水分が減少し、
氷の結晶は小さく抑えられるので、
生で凍らせるよりダメージを減らせます。
