[表2]急速冷凍とゆっくり凍らせた場合の温度と時間の変化
氷の結晶の大きさは、凍る温度とスピードも関わってきます。
食品がもっとも速く凍る（氷の結晶が成長しにくい）温度は－40℃付近。
一方、氷の結晶がもっとも大きく成長するのは－5～－1℃です。
結晶が大きくなる－5～－1℃の温度帯を、専門用語で「最大氷結晶生成温度帯」といいます（表2のｃ）。
この温度帯にとどまる時間が長いほど、氷の結晶は大きくなるわけです。
ダメージを抑えるには、－5 ～－1℃をいち早く抜けて、食品全体を凍らせる必要があります。
市販の冷凍食品は、多くが－35℃以下で、すばやく冷凍（急速冷凍）させていますが（表2のａ）、
残念ながら家庭の冷凍庫の温度では、通過するのに時間がかかり、氷の結晶が大きくなります（表2のｂ）。
